Principes et pratique de la fabrication du beurre; un traité sur les propriétés chimiques et physiques du lait et de ses composants, la manipulation du lait et de la crème, et la fabrication du beurre en tant que . l'établissement d'une proportion plus grande de graisses plus douces que les autres animaux. On dit que la différence à cet égard est plus marquée dans certaines races. Il affirme que les vaches de la race Jersey produisent du lait en concassant une plus grande proportion des graisses plus douces que n'importe quelle autre race. 3. La période de lactation affecte également le point de fusion de la graisse-beurre. Lorsqu'une vache est fraîche, elle produit un p plus grand

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Principles and practice of butter-making; a treatise on the chemical and physical properties of milk and its components, the handling of milk and cream, and the manufacture of butter therefrom . aining a larger proportionof softer fats than do other animals. It is said that the differ-ence in this respect is more marked in certain breeds. It ismaintained that the cows of the Jersey breed produce milk con-taining a larger proportion of the softer fats than do any of theother breeds. 3. The period of lactation also affects the melting-point ofbutter-fat. When a cow is fresh she yields a larger proportion 230 BUTTER-MAKING. of the soft fats than she does later on in the lactation period.With this increase in the proportion of the hard fats in theadvancement of the lactation period, the fat-globules becomesmaller. This, together with the increased hardness of the fat, causes difficult churning at times. It can readily be seen thatthe larger the fat-glol^ules are the greater are the chances forthese globules to strike each other during agitation in thechurning process. 4. The nature of the food fed affects the melting-point ofbutter to a considerable extent. Cotton-seed and its by-.

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